中华人民共和国农业行业标准
绿色食品 酱腌菜 NY／T 437-2000
Creen food-Soybean paste
and salted vegetable
1 范围
本标准规定了绿色食品酱腌菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于A级绿色食品酱腌菜的生产和流通。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.3-1994 食品卫生微生物学检验
大肠菌群测定
GB 4789.4-1994 食品卫生微生物学检验
沙门氏菌检验
GB 4789.5-1994 食品卫生微生物学检验
志贺氏菌检验
GB 4789.10-1994 食品卫生微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11-1994 食品卫生微生物学检验
溶血性链球菌检验
GB 4789.26-1994 食品卫生微生物学检验
罐头食品商为无菌的检验
GB／T 5009.7-1985 食品中还原糖的测定方法
GB／T 5009.11-1996 食品中总砷的测定方法
GB／T 5009.12-1996 食品中铅的测定方法
GB／T 5009.15-1996 食品中镉的测定方法
GB／T 5009.17-1996 食品中总汞的测定方法
GB／T 5009.18-1996 食品中氟的测定方法
GB／T 5009.19一1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB／T 5009.20-1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB／T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB／T 5009.28一1996 食品中糖精钠的测定方法
GB／T 5009.29一1996 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB／T 5009.33一1996 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB／T 5009.54一1996 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB 7718一1994 食品标签通用标准
NY／T 391-2000 绿色食品 产地环境技术条件
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1绿色食品 Green food
见NY/T 391-2000中3.1。
3.2 A级绿色食品 A grade green food
见NY／T 391一2000中3.3。
3．3 酱菜
以甜面酱或豆酱酱制的蔬菜制品。如酱萝卜、酱大头菜、酱黄瓜、酱莴苣等。
3．4 咸菜
以食盐或酱油、虾油腌制的多种蔬菜混合制品。如什锦菜、虾油黄瓜、酱油萝卜等。
3．5 发酵性咸菜
经过腌制发酵制成的咸菜。如榨菜等。
3．6 其它渍菜
以蔗糖或蜂蜜腌制的蔬菜。如糖醋蒜、蜂蜜蒜、米糠萝卜、糖菜头等。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 蔬菜
本产品应以非叶菜类蔬菜为主要原料制成。蔬菜应出自绿色食品产地，且应新鲜良好、成熟适度，无病虫害及霉变，不曾使用任何化学保鲜剂。
4.1.2 水
绿色食品酱腌菜的加工用水应符合NT/T 391的规定。
4.2感官要求
感官要求应符合表1、表2、表3、表4的规定。
表1 酱菜感官要求
| 项 目 |
指 标 |
| 色泽 |
黄色或棕褐色 |
| 滋味与气味 |
具有酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变 |
| 杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
表2 咸菜感官要求
| 项 目 |
指 标 |
| 色泽 |
色泽正常，虾油咸菜要具有蔬菜的自然色泽 |
| 滋味与气味 |
具有本品种产品固有之香气，咸度适当，质地脆嫩，无异味，无霉斑 |
| 杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
表3 发酵性咸菜感官要求
| 项 目 |
指 标 |
| 色泽 |
色泽正常，以晶头为原料的应为乳白色或微黄色 |
| 滋味与气味 |
具有本品种产品固有之香气，味鲜、咸淡适口、口脆 |
| 杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
表4 渍菜感官要求
| 项 目 |
指 标 |
| 色泽 |
色泽正常，以蒜头为原料的应为乳白色或米黄色 |
| 滋味与气味 |
具有本品种产品固有之香气，无异味。甜、脆，如以蒜头为原料则无浓厚的生蒜味，大小均匀。 |
| 杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
4．3理化要求
4．3．1 净含量偏差应符合有关规定。
4．3．2 质量要求应符合表5、表6、表7、表8的规定
表5 酱菜理化要求
| 项 目 |
指
标 |
| 甜面酱酱制 |
黄酱酱制 |
| A1） |
B2） |
A |
B |
| 水分 |
≤80.0 |
≤75.00 |
≤80.00 |
≤75.00 |
| 食盐（以氯化钠计） |
≥6.00 |
≥8.00 |
≥8.00 |
≥10.00 |
| 还原糖（以葡萄糖计） |
≥5.00 |
≥1.00 |
| 总酸（以乳酸计） |
≤1.00 |
≤1.00 |
| 氨基酸态氮（以氮计） |
≥0.15 |
≥0.20 |
表6 咸菜理化要求
| 项 目 |
指 标 |
| 食盐腌制 |
酱油腌制 |
虾油腌制 |
食盐腌制半干菜 |
酱油腌制半干菜 |
| 水分 |
≤85.00 |
≤77.00 |
≤75.00 |
≤60.00 |
≤60.00 |
| 食盐（以氯化钠计） |
≥10.00 |
≤12.00 |
≤20.00 |
≥12.00 |
≥10.00 |
| 氨基酸态氮（以氮计） |
- |
≥0.20 |
≥0.50 |
- |
≥0.20 |
| 总酸（以乳酸计） |
- |
≤1.00 |
≤1.00 |
- |
- |
表7 发酵性咸菜理化要求
| 项 目 |
指
标 |
| 非叶菜类为原料腌制发酵产品 |
晶头为原料腌制发酵产品 |
| 水分 |
≤60.00 |
≤80.00 |
| 食盐（以氯化钠计） |
≤11.00 |
- |
| 还原糖（以葡萄糖计） |
- |
≥4.00 |
| 总酸（以乳酸计） |
- |
≤2.00 |
表8 渍菜理化要求
| 项 目 |
指 标 |
| 水分 |
≤60.00 |
| 总糖(以葡萄糖计) |
≥30.00 |
| 食盐（以氯化钠计） |
≤4.00 |
| 总酸（以乳酸计） |
≤1.00 |
4.4 卫生要求
卫生要求应符合表9的规定。
表9 酱腌菜的卫生要求
| 项 目 |
指 标 |
| 砷 ,mg/kg |
≤0.2 |
| 铅 ,mg/kg |
≤0.2 |
| 镉,mg/kg |
≤0.05 |
| 汞,mg/kg |
≤0.01 |
| 氟mg/kg |
≤1.0 |
| 六六六,mg/kg |
≤ 0.05 |
| 滴滴涕，mg/kg |
≤ 0.05 |
| 乐果,mg/kg |
≤ 0.02 |
| 倍硫磷,mg/kg |
≤
0.02 |
| 杀螟硫磷,mg/kg |
≤ 0.02 |
| 敌敌畏,mg/kg |
≤ 0.02 |
| 马拉硫磷,mg/kg |
不得检出 |
| 对硫磷,mg/kg |
不得检出 |
| 甲拌磷,mg/kg |
不得检出 |
| 黄曲霉毒素B1
μg/kg |
≤5 |
| 糖精钠g/kg |
不得检出 |
| 苯甲酸g/kg |
不得检出 |
| 山梨酸，g/kg |
≤0.25 |
| 亚硝酸盐mg/kg |
≤4 |
4.4.2 微生物学要求应符合表10规定。
表10 微生物要求
| 项 目 |
指 标 |
| 大肠菌群，MPN/100g |
≤ 30 |
| 致病菌 |
不得检出 |
| 注：罐装酱菜还应符合商业无菌要求 |
5. 试验方法
5.1 色泽、滋味与气味、杂质以感官检验为准。
5.2 理化检验
5．2．1水分、食盐、总酸、氨基酸态氮的测定
按GB/T5009.54 规定执行
5．2．2还原糖的测定
按GB/T 5009。7规定执行。
5.3 卫生检验
5.3．1卫生检验
5．3．1．1 砷的测定
按GB／T 5009.11规定执行。
5.3．1．2 铅的测定
按GB/T 5009.12规定执行。
5.3．1．3 镉的测定
按GB/T5009.15规定执行。
5．3．1．4 汞的测定
按GB/T5009.17规定执行。
5．3．1．5氟
按GB/T5009.18规定执行。
5．3．1．6六六六、滴滴涕的测定
按GB/T5009.19规定执行。
5．3．1．7乐果、倍硫磷、杀螟硫磷、敌敌畏、马拉硫磷、对硫磷、甲拌的测定
按GB/T5009.20规定执行。
5．3．1．8黄曲霉毒素B1的测定
按GB/T 5009.22规定执行。
5.3.1.9 糖精钠的测定
按GB/T 5009.28规定执行。
5.3.1.10 山梨酸、苯甲酸的测定
按GB/T 5009.29规定执行。
5.3.1.11 亚硝酸盐的测定
按GB/T 5009.33
5.3.2 微生物学检验
5.3.2.1 大肠菌群的测定
按GB 4789.3规定执行。
5.3.2.2致病菌的测定
按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11规定执行。
5.3.2.3 商业无菌的测定
按GB4789.26规定执行。
6 检验规则
6.1 组批规则
以同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一组批。
6.2 抽样方法
在生产线上或成品库中,每批产品中随机抽取8-10瓶(罐、袋)，样品在常温下保存。
6.3 型式检验
型式检验每年进行一次，有下列情形之一者也应进行：
a)更改主要原料；
b)配方或工艺有较大变化时；
c)产品长期停产后恢复生产时；
d)国家质量监督机构提出型式检验要求时。
6.4 出厂检验
每批产品出厂前,生产单位都应进行出厂检验,出厂检验内容包括包装、标签、标志、净含量、理化及微生物学。检验合格并附合格证的产品方可出厂。
6.5 判定规则
检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可在该批次中抽取两份样品复检一次，以复检结果为准。但感官及微生物项目不得复检，复检结果有一项不合格者判为不合格品。
7 标志、标签
7.1 标志
每批产品必须附有有绿色食品标志，并附合有关规定。
7．2 标签
标签内容应按照GB 7718规定执行
8 包装、运输、贮存
8．1 包装
包装材料和容器必须附合绿色食品的卫生要求，包装容器必须整齐、清洁、封装严密，无渗漏现象
8．2． 运输
本产品允许在小于40℃温度条件下运输,并应有防雨、防晒设施。
8．3贮存
在贮存过程中应有防雨、防晒设施,保证场地清洁、干燥、通风良好禁止与非食用货物共同堆放、混运。
附加说明
为判定A级绿色食品酱腌菜的质量和安全性，特制定本标准。
本标准由中国绿色食品发展中心提出并归口。
本标准起草单位：农业部食品监督检验测试中心（上海）。
本标准主要起草人：刘霄玲、赵文良、韩奕奕。
