橄榄油的特性　　　　　　 橄榄油和胃　　　　　 橄榄油和肠
　　　　　　　　橄榄油和胆 　　　　　　　橄榄油和童年　　　　 橄榄油和长寿
　　　　　　　　橄榄油和动脉粥样硬化　　 橄榄油和油炸烹饪 　　橄榄油和癌症

【橄榄油及其特性】

　　 油橄榄

　　介绍橄榄油之前，恐怕先得谈谈油橄榄，因为只有当油橄榄树长大成熟后才能结果，我们才能从鲜果中榨取橄榄油。
　　油橄榄(Olea europaea L.)在植物分类学上划归木犀科(Oleaceae)，木犀榄属(Olea)，常绿小乔木。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。有人统计，《圣经》中，“油橄榄”——即“Olive”出现的频数超过200次。
　　《创世纪》篇中，《圣经》的作者让第三次从诺亚方舟上起飞的鸽子衔回一个橄榄枝，向幸存的生灵报告：洪水已经开始退却，幸福即将来临。
　　据古希腊神话，雅典城的创造和庇护者帕拉斯·雅典娜（Pallas Athena）在竞争中战胜了波塞冬（Poseidon）海神之后，荣得了该城女神之称。作为判官的奥林匹斯诸神（the Gods of Olympus）要求两位竞争者每人给人类一件礼物，波塞冬从大地上拔出了一匹强壮有力的马，而雅典娜的礼物则是一棵油橄榄树。奥林匹斯诸神认为油橄榄树对人类更有益处，于是就指定雅典娜为雅典城的女神。
　　油橄榄在西方传统文化中的地位和寓意由此可见一斑。

　　 橄榄油

　　那么，橄榄油是从哪儿来的呢？油橄榄树的种植者们一年一度将树上结的新鲜果实采摘下来，立即在常温下用机械方式压榨、分离，便得到完整地保存了果实中各种营养成份的初榨橄榄油。它呈黄绿色，清香味，是希腊、意大利、西班牙、法国、突尼斯、阿尔及利亚等地中海沿岸各国人民的传统食用油。有多“传统”？据考古发现证实，人类食用橄榄油的历史可追溯到6000年以前。橄榄油之所以被人们尊为“植物油的皇后”、“液体黄金”，长盛不衰，是与其成分上的突出特点密切相关的。
　　橄榄油的生理价值和药用价值与其化学结构密切相关。首先与橄榄油的脂肪酸构造密切相关。橄榄油含有许多（55~83％）只带有一个双键的单不饱和脂肪酸，即油酸；而动物脂肪基本上是由饱和脂肪酸组成；草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主（在豆油和葵花子油中，多不饱和脂肪酸占50~72％）。在导致油脂酸败的氧化过程中，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更加稳定。
　　橄榄油中的单双键不饱和脂肪酸----油酸，除供给人体大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。即食用油酸后不仅能降低人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇 ( β—脂蛋白胆固醇，LDL ) 浓度，以防止人体内胆固醇过量，而且能维持人体血浆中高密度脂蛋白胆固醇（α—脂蛋白胆固醇, HDL）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的需求。这是饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸所不能比拟的功效。
　　橄榄油同样还含有较少的多双键不饱和脂肪酸，所占比例在3.5~22％之间。这些是人体所必不可少的、且不能由人体自身合成的脂肪酸。然而，当摄取正常数量（人均日食用12~14克）的橄榄油时，即可满足成人和婴儿对脂肪酸的需求，并且具有最好的亚油酸、亚麻酸比例，类似母乳。
　　其次，橄榄油的保健特性在于其不皂化馏份的成份，其中最主要的成份是生育酚，包括具有维生素E功效的α-生育酚、具有维生素原A功效的β-胡萝卜素和多酚。所有这些成份都具有强大的抗氧化功效，表现为易保存，耐煎炸。油的稳定性优于其它食用植物油。
　　生活在地中海沿岸油橄榄主产国的人们，世世代代以橄榄油为主要食用油。与东方不同，他们大都把橄榄油作为冷餐油。在新鲜的蔬菜沙拉上、或在炸好的牛排上淋少许特级初榨橄榄油，别有一番风味。如果再饮上一杯佳酿葡萄酒，便是地道的地中海餐。

【橄榄油与健康】
　　
　　橄榄油和胃

　　根据卡尔波涅尔（CHARBONNIER）的说法，橄榄油因含有大量的油酸成分而成为胃器官最容易吸收的油类。
　　分隔胃器官和食管并防止含气体果汁逆流的括约肌几乎不受到橄榄油的任何影响。黄油是不太容易为人体所吸收的一种脂肪，葵花籽油则较为容易吸收，位居橄榄油和黄油两者之间。胃的排空时间以相同的方式受到这二种脂肪的影响。
　　从古时候起，人们就把橄榄油描述为对胃炎和胃溃疡具有很好的疗效并具有保护作用。当胃溃疡患者在食物中以橄榄油取代动物脂肪时，结果是脂肪对胃的损害会降低33％，治愈率达到55％。然而，医生开的服用橄榄油的处方并不排除用其它药物进行治疗的可能性。
　　
　　 橄榄油和肠
　　
　　 早晨空腹服用两汤勺橄榄油对缓解慢性便秘似乎具有不错的功效。
　　
　　 橄榄油和胆道
　　
　　橄榄油对胆囊的驰缓具有极佳的疗效。橄榄油与医生所开的药物和其它具有类似功效的食物相比，又有更快速的和长时间的疗效。橄榄油在胆囊排空期间抑制分泌，所以它是一种完美的利胆剂，可以作为保健食品来服用。这一功效早在远古时间就已为人所知并已在近期的一些科学研究中再次得到确认。
　　胆囊炎是一种流行较广的疾病。它与脂肪的新陈代谢有关。在许多经济发达国家有更多的患者。摄取过量的饮食，特别是过量的饱和脂肪酸和胆固醇，会导致胆汁分泌增加以及胆汁酸和卵磷脂的减少。看来，人体内胆固醇指标的过高可以增加患结石病的风险，因为过高的胆固醇提高了低密度脂蛋白输送的含量，从而抑制了胆固醇的肝合成。同样可以肯定的是，由高密度脂蛋白输送的胆固醇更容易经过新陈代谢过程转化为胆汁酸，而不是与胆汁一起被排出体外。当患者因体内胆固醇指标过高而接受治疗时，需要利用输胆管来增加胆固醇的排放量来降低体内胆固醇指标。由于这一原因，大多数专家认为，富含饱和脂肪和多不饱和脂肪的食品在结石形成方面可能发挥着一定作用，而富含单不饱和脂肪酸的橄榄油则看起来不具有此类作用。可以说，橄榄油具有防止胆结石形成的功效，因为它可以加速胆汁的流动并增加高密度脂蛋白的数量，同时使饱和脂肪达成结构上的均衡：即使多不饱和脂肪酸的比例和单不饱和脂肪酸的高含量达成均衡。麦西尼（MESSINI）和卡雷拉（CAIRELLA）证实，意大利的胆囊炎发病率较低，因为那里的橄榄油消费量比较高。
　
　 　 橄榄油和童年
　
　 　对于新生儿和婴儿来说，脂肪的摄入量是极为重要的。摄取必不可少的脂肪酸甚至更为重要。哺乳期的婴儿可以以多不饱和脂肪酸的形式从脂肪中吸收4—5％的热量（卡路里），而用牛奶喂养的婴儿所能够吸收的甚至更少。过低的亚油酸摄取量可以推迟人的生长发育，引发皮肤、肝脏和新陈代谢方面的疾病。在此不推荐儿童摄取大量富含多不饱和物质的种子油，因为一是这种油的胆固醇含量过高，二是这种油可以加速氧化现象，特别是对于维个素E储备较低的儿童。因此，重要的是严格保持亚油酸和亚麻酸在饮食方面的平衡，因为过高的比例可以引发神经系统方面的疾病。加利（GALI）做过一项对比实验，即用橄榄油、葵花籽油和饱和脂肪喂养正在生长发育的白鼠，对比所产生的效果。加利发现，在用饱和脂肪和葵花籽油做的几组实验中，白鼠大脑和肝脏的类脂化合物发生了改变。然而，在用橄榄油进行的那一组实验中，却没有出现一例这种现象。橄榄油提供了相对较低数量的脂肪酸，而且具有均衡的亚油酸一亚麻酸比例，这一比例与在母乳中所发现的比例极为相似。
　　在橄榄油对骨骼的矿化和发育的影响方面，由拉瓦尔一简泰特（LAVAL－JEANTET）等人主持的研究证实了摄取脂肪的必要性。摄取增添了极少量多不饱和脂肪酸的油酸甘油醇可以获得最好的效果。因此，为达到这一目的，最好的办法就是摄取那些含有橄榄油的食品。
　　
　　 橄榄油和长寿
　
　 　食物从一开始就为人类提供了生长和生活所需的能量。每年细胞都继承了决定其生理活动的遗传基因并无数次地加以复制。然而，连续不断的复制过程也会发生差错，最初这些差错可以得到纠正，但出现多次后，这些错误就会累积起来，再加上其它的错误，从而形成了一种不正确的信息。富含多不饱和脂肪酸的食物可以导致过氧化现象的发生，这种现象使得细胞面临着发生上述错误的危险。另一方面，诸如维生素E之类的抗氧化物质的存在，给人类提供了一种防御机制。食用橄榄油的白鼠比那些食用葵花油和玉米油的白鼠都有更长的估计寿命。可以用橄榄油中的维生素E和多不饱和物质具有最好的比例这一点来解释上述现象。当把这试验用于人体时，研究结果提醒人们不要不加区别地食用富含多不饱和物质的油类，而在摄取各类食用脂肪时，最好选择橄榄油，因为橄榄油中亚油酸、亚麻酸和抗氧化物质的成分非常均衡。
　　在对皮肤的变化进行的研究中，PINKEY的报告指出，经常摄取含量超过10%的多不饱和物质的食物的人表现出衰老的迹象。60%的案例导致皮肤因患病而被切除，因为怀疑这些病灶是恶性的。
　　骨骼的钙化过去也是一种常见病。橄榄油在预防这种疾病方面似乎能取得积极的效果。这取决于摄取的数量，因为摄取的橄榄油越多，骨骼的矿化就越好。可以从骨骼的构成脂类中存在大量的油酸盐这一点找到解释。根据法国研究人员的研究结果，橄榄油在从生长发育到成年这一时期可能对人都是必需的，它可以防止钙的流失。
　　到了老年，人的消化能力就会下降，对营养特别是对维生素和矿物质的吸收部变得很差。橄榄油在消化和吸收方面也具有极好的特点，并且具有温和轻泻剂的功效。不管用煎炸还是用煮的方式摄取橄榄油时，都应最大限度地保持维生素和抗氧化成分不遭受破坏，最好是生食。橄榄油还可以使食物变得更有味道和更有助于吸收。
　　
　　 橄榄油和动脉粥样硬化
　　
　　 动脉粥样硬化是工业化国家中最常见的疾病之一，也是导致死亡的疾病之一。除了遗传因素以外，还存在着其它一些可以引发病灶出现或恶化的危险因素：抽烟、高血压和高胆甾醇血。额外的一些促进因素有年龄、性别（男）、糖尿病、痛风、人体中甘油三醇指标过高、口服避孕药和缺乏锻炼等出素。
　　胆固醇属于固醇类，它是一种动物身体中含量充分、不溶于水而可溶于有机溶剂的酯类。它构成了细胞膜的一部分，在许多情况下，它可以与磷脂一起构成稳定的化合物。在人体中，胆固醇作为合成其它甾族化合物所需的主要成分，参与诸如胆汁酸形成等重要过程。胆汁酸可以乳化食物中的脂肪，使之借助维生素的调制机制被肠上皮吸收。
　　动脉粥样硬化的发生与饮食习惯密切相关。富含动物脂肪的饮食有助于提高胆固醇指标。而另一方面，富含多不饱和脂肪酸的植物油具有抗粥样硬化的保护作用，同时可以降低人体内的胆固醇指标。
　　已经得到证实的是，并不是所有的胆固醇都是具有粥样硬化基因的。由低密度脂蛋白（LDL）输送的胆固醇是这样的，而由高密度脂蛋白（HDL）输送的胆固醇似乎具有保护功效，因为高密度脂蛋白的作用是消除细胞内的游离胆固醇并把它输送到肝脏，胆固醇在那里由胆汁分解。
　　多项研究确认了低密度脂蛋白指标和动脉粥样硬化之间的负面伴随关系和高密度脂蛋白与较长估计寿命之间的正面伴随关系。
　　任何一项高胆甾醇血的治疗方案都必须从降低饱和脂肪酸的摄入量开始。对这些脂肪的抑制所减少的胆固醇，是从相等数量的富含多不饱和类脂获得的胆固醇的两倍（Keys和 Grande Covian等人的研究）。如果用富含单不饱和物质的橄榄油做为替代物，那么整个胆固醇的指标将大致接近于通过减少饱和脂肪的摄取量而获得的胆固醇指标。单不饱和脂肪的这一积极功效不会被限制在与多不饱和脂肪相似的替代效果。它还可以增加高密度脂蛋白胆固醇并助于降低冠心病的死亡率。对因冠心病而死亡的10000（男性）人进行的比较性研究表明，在具有相同的胆固醇指标时，美国人和法国人患此类疾病的风险大致相同，而对于生活在地中海地区的人来说，风险则大大降低，因为在后者所摄取的各种脂肪中，橄榄油占有很高的比例。
　　当过量摄入富含多不饱和物质的植物油时，很容易发生过氧化反应，由于这一原因，这种油就会变成含有粥样硬化基因的，这也可能就是内皮发生病变和血小板极度聚集的原因。
　　目前得到的结论是，在预防粥样硬化方面，最重要的一步是降低动物脂肪——可见的和不可见的，一并用富含单不饱和物质的橄榄油替代它。虽然橄榄油同样也含有均衡的多不饱和物质，但这些多不饱和物质受到象α-生育酚或多酚之类的抗氧化物质的适当保护。得到实验性研究成果和流行病学研究成果首肯的这种饮食习惯，将对疾病的预防和对胆固醇的满意控制提供了一定的保证，减少了发生负作用的风险。
　　
　　 橄榄油和油炸烹饪
　　
　　 为把食物做得更有味道,人们使用诸如煮、烧烤、烟熏和油炸等烹饪方法.在油炸食物时需要达到很高的温度。
　　通过油炸的办法使温度传人食物内部时，温度几乎要保持在100℃，直到食物中的水分被蒸发掉为止。根据瓦雷拉（VARELA）等人的研究，在这一温度下，热油开始沸腾，这意味着油可以在短时间内对食物发生作用而没有其它烹饪方法对食物产生的危害。面包皮在面包外面形成，它是热油发生作用的结果，热油可以使蛋白质凝结井使碳水化合物成为焦糖。
　　脂肪可以出现自氧化现象，这一现象随着温度的升高而加快，这种现象是由一定程度的不饱和性和亲氧物质的存在造成的，而抗氧化物质则对这一现象具有抑制作用。变质的一些东西易挥发且容易被清除：而另外一些（聚合物）则很难被吸收，残留下来的其中一部分可以是有毒的，对人体各器官造成影响并降低食品的营养价值。
　　动物脂肪具有较低的不饱和度，不含抗氧化物，因此很会发生自氧化反应。种籽油是极度不饱和的且很快容易被氧化。与上述两者相反，橄榄油则非常稳定，由于其适中的不饱和度和它所含的抗氧化物质。除了会受到脂肪种类的影响以外，食物变质还与温度、加热时间、食物种类和是否使用催化剂等有关。
　　菲德利（FEDELI）证实了橄榄油在极高的烹炸温度下的稳定性，而瓦雷拉（VARELA）证明食物的可消化性不会由于其在橄榄油中受过煎炸而发生变化，甚至在同样的橄榄油中经过10次以上的煎炸的肉或沙丁鱼也不会发生变化。这一研究成果似乎表明，橄榄油是最适合煎炸的油类，因为它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力。
　
　 　 橄榄油和癌症
　
　 　[法新社巴黎2000年1月24日电]西班牙巴塞罗那赫尔曼斯·特里亚斯·普霍尔医学院的研究人员在《英国医学杂志肠道专刊》上报告了他们的研究成果。
　　总共108只老鼠被均匀地分成了几组，每组分别喂以富含红花油、鱼油或橄榄油的食物。每组的老鼠又被一分为二，其中的一半再喂以致癌物质。在给老鼠喂食19周后，研究人员解剖了这些老鼠。他们想看看在老鼠的肠子上有没有肿瘤或肿瘤的前兆。喂食了富含红花油食物的老鼠比吃含鱼油或含橄榄油食物的老鼠有更多的癌变前期组织，如肠息肉。它们的血液里花生四烯酸的浓度很高。花生四烯酸是一种主要的致癌物质。
　　研究人员说，这是第一次针对橄榄油的特性所进行的实验室研究。橄榄油含有一种不同的脂肪酸分子n9。研究人员认为，橄榄油的这些功能主要来自于诸如角鲨烯、类黄酮和多酚之类的成分，它们能保护细胞免受所谓的自由基的侵害------自由基是一些能破坏细胞的健康并使细胞恶化的原子团。
　　由美国哈佛大学公共卫生学院协助希腊进行的一项医学研究表明，妇女经常食用橄榄油，可使乳腺癌发病率降低25％。
　　参与这项调查研究的哈佛大学托里逊·普鲁斯教授指出：“经过动物实验显示，食用橄榄油并不像食用其他种类脂肪一样，可能会增加化学因素导致的乳腺癌发病。于是我们也希望能在人类身上得出相同的结论。
　　研究对象包括希腊820名新发病及1500名病情得到控制的乳腺癌患者，每天至少食用两次橄榄油的妇女乳腺癌发病率明显减少，发病率可降低25％，对复发率的控制也有20至30％的效果。
　　专家们认为，地中海沿岸国家是油橄榄的产地，过去这些地区一向有食用橄榄油的习惯，乳腺癌发病较少。近年来，由于人们转而喜食一些动物脂肪高的食品，导致乳腺癌发病上升。
　　普鲁斯指出，研究表明，食用某不同种类脂肪与能否降低乳腺癌发病率有明显不同。医生劝告妇女，选择合理的脂肪品种，适当控制脂肪摄取。是预防乳腺癌的关键。特别指出的是，有迹象表明，人造黄油对乳腺癌的发病存在不良影响。

　　综上所述，我们可以得出的结论是，由于橄榄油的脂肪酸结构、维生素E和其它抗氧化物质的含量、其它成分的均衡比例以及其气味和味道，橄榄油是最适合人类的食用油，而且对人类健康也具有保护作用。